嘉義大學高教深耕計畫產學鏈結探索「若作酒體，爾惟曲蘗」千年釀酒智慧收藏

國立嘉義大學 2024-08-29 2024-08-29 國立嘉義大學

嘉義大學高教深耕計畫C主軸產學鏈結，8月29日由微生物免疫與生物藥學系王紹鴻主任與呂世姻助教合作，在林森校區舉辦一場千年釀酒智慧講座，結合蒸米佈麴手作、小麴實作以及小麴應用釀製小米甜酒釀，再到品嚐，提供參與者一系列由釀酒知識，體會「甜酒」的味覺饗宴。參加學員來自學校中小學教師、烘焙業、文教協會、產業協會及在學學生等30位。

「酒」在歷史上被人類應用在宗教、社交與飲食文化中，或是保存食材與烹飪等，是不可或缺的角色。大約在9,000年前的新石器時代已經用糧食和水果釀酒，在古埃及和兩河流域同時代也開始用水果和大麥釀造果酒和啤酒。

活動開始由王紹鴻主任解說下認識酒麴，在經過澱粉基質材料及藥汁原料操作下製作麴種。酒麴製酒，是因為酒麴上生長有大量微生物，還有微生物所分泌的?（澱粉?、糖化?和蛋白?等）。?具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉、蛋白質等轉變成糖及胺基酸。糖分在酵母菌的?作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗法即為發芽穀類也含有許多分解?，具有糖化作用，可以將蘗本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時，酒麴本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。

來自產業文化教育協會的蔣姓學員表示，以往曾製作過醬油，與今天製作過程有些許不同，從操作過程當中，了解微生物的千變萬化，參加此場活動收穫良多，希望可以透過實作經驗，未來可以分享更多社區種子，讓更多人有機會可以製作安全又健康的甜酒，更期待與嘉大合力活絡產業。另外，本身從事烘焙業的黃姓學員表示，從活動過程中了解到與烘焙中微生物的發酵妙法，本身亦嘗試過很多發酵方法，今天透過講座，了解更多也體驗很多，此經驗將會應用在烘焙上，希望作出更多好吃又健康的烘焙產品，讓更多消費者品嚐到好菌在味蕾上的跳動。

此次工作坊中，學員不僅學到自製釀酒麴種的秘訣，也親手製作香醇小米甜酒釀，實作過程中體驗傳統釀酒工藝的魅力。最後學員們將親手製作的小麴、氣泡小米酒釀等手作成品帶回與好朋友共同分享，一同沉浸在酒釀的魅力中。